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Traubensaft und Verjus

Muskattrauben 800Unvergorene Säfte beinhalten die ganze Frucht mit allen ihren Wirkstoffen und Aromakomponenten. Die Herstellung edler Säfte ist eine ganz besondere Kunst, geht es doch darum, den Geschmack ohne die (konservierenede) Hilfe des Alkohols haltbar zu machen.

Doch nicht nur "normalen" Traubensaft zählt unsere Produktpalette: in den letzten Jahren haben wir uns auch auf die Erzeugung von Verjus, "grünem", saurem Traubensaft spezialisiert. Dazu werden die Trauben im Juli geerntet, zu einem Zeitpunkt, wo sie noch keinen bzw. nur wenig Zucker eingelagert haben. Dann ist auch der Säuregrad des Saftes noch extrem hoch, beinahe so hoch wie der von Zitronen. Diese unreifen Trauben, die eine Konsistenz etwa wie grüne Erbsen haben, werden gepresst, der Saft geklärt und gefiltert. Die Abfüllung erfolgt mit einer Temperatur von 78 °C, dadurch wird der Saft haltbar gemacht.

Verjus ist zwar seit der Antike bekannt, schon Plinius d.Ä. (23-29 n. Chr.), aber auch die alten Griechen (Sokrates) schrieben über seine Vorzüge, leider ist das Wissen darüber beinahe verloren gegangen. Erst in den letzten Jahren wird dieses kostbare Produkt wiederentdeckt und als Alternative zu Essig und Zitrone verwendet. Gerade für Menschen, die Probleme mit einer Histaminintoleranz haben, ist Verjus besonders geeignet. Da er im Gegensatz zu Essig ohne Vergärung hergestellt wird, enthält er auch nicht das "Gärungsnebenprodukt" Histamin und kann somit das besser verträgliche Säuerungsmittel sein.

Eine Besonderheit unserer Produktpalette ist der Verjus mit Holunderblüten - hier wird Verjus mit Holunderblüten versetzt. Dieses einzigartige duftende Getränk kann dann als aromatische Salatwürze, aber auch als kalorienarme (weil fast zuckerfreie) Alternative zum Holunderblütensirup eingesetzt werden.